Le labneh Ambaris est un lait fermentĂ© libanais traditionnellement fabriquĂ© avec du lait cru de chèvre dans des jarres spĂ©cifiques en terre cuite. Il est largement apprĂ©ciĂ© des consommateurs et reprĂ©sente une source de revenue non nĂ©gligeable pour les producteurs. Nos modes de vie et l’industrialisation des procĂ©dĂ©s de fabrication questionnent sur le devenir des microorganismes endogènes qui structurent ce produit, patrimoine immatĂ©riel du Liban. Le premier objectif de cette thèse, menĂ©e dans des conditions rĂ©elles de fabrication, Ă©tait de caractĂ©riser le labneh Ambaris en mettant l’accent sur les Ă©cosystèmes microbiens impliquĂ©s dans sa rĂ©alisation. Ainsi, une cartographie de ce lait fermentĂ©, tant sur le plan physicochimique et microbiologique que sur le plan sensoriel a Ă©tĂ© Ă©tablie. Les approches multidisciplinaires utilisĂ©es et notamment la « Next Generation Sequencing » nous ont fourni une vision globale du labneh Ambaris se prĂ©sentant sous la forme d’un Ă©cosystème microbien complexe dont la biodiversitĂ© dĂ©pend des exploitations. Ce lait fermentĂ© Ă©gouttĂ© est acide (pH moyen de 3,4) et une matière sèche moyenne de 35%. Les espèces bactĂ©riennes et fongiques dominantes identifiĂ©es sont Lactobacillus kefiranofaciens, Lentilactobacillus kefiri, Lactiplantibacillus plantarum et Lactococcus lactis ainsi que Geotrichum candidum et Pichia kudriavzevii. Après construction d’un lexique sensoriel, le labneh Ambaris a Ă©tĂ© dĂ©crit comme ayant un goĂ»t acide accompagnĂ© d’une odeur et d’une saveur de chèvre. Par comparaison des profils microbiens des produits issus des laits crus et des laits pasteurisĂ©s, il semblerait que le lait ne soit pas le seul facteur dĂ©terminant de la diversitĂ© microbienne (ou du moins pas directement), suggĂ©rant des rĂ´les de la flore rĂ©sidente chez le producteur. Dans la troisième partie de cette thèse, les rĂ©sultats ont confirmĂ© que les espèces coeur identifiĂ©es s’installent prĂ©cocement dans le produit et y persistent jusqu’à la fin de la maturation avec des abondances variables selon le stade de fermentation. Ils ont aussi suggĂ©rĂ© qu’au dĂ©marrage de la fermentation, l’éventuelle contribution des flores rĂ©siduelles de la jarre, agissant comme starter, serait une piste Ă  explorer. Par la suite, les flores semblent s’équilibrer de façon Ă  Ă©voluer similairement et indĂ©pendamment du contenant/ de l’âge du contenant. Les rĂ©sultats de cette thèse constituent un point de dĂ©part et mĂ©ritent d’être poursuivis pour mieux comprendre les rĂ´les fonctionnels des espèces majoritaires, des facteurs biotiques et abiotiques qui rĂ©gissent la biodiversitĂ© microbienne de ce produit, dans l’objectif de protĂ©ger et de valoriser le labneh Ambaris, et in fine de lui donner une place au sein de l’Ă©conomie nationale et mondiale.