Listeria monocytogenes es una bacteria pat贸gena causante de listeriosis, una enfermedad que se produce principalmente por la ingesta de alimentos listos para el consumo (RTE) contaminados, siendo los productos c谩rnicos los asociados con mayor frecuencia a casos de listeriosis. El jam贸n curado es un producto c谩rnico RTE curado-madurado de gran aceptaci贸n en el mercado espa帽ol y cuya exportaci贸n a otros pa铆ses se ha incrementado notablemente en los 煤ltimos a帽os. Se considera un producto seguro por su baja actividad de agua (aw) y alta concentraci贸n de sal, pero puede contaminarse con L. monocytogenes durante las operaciones de deshuesado y loncheado previas a su comercializaci贸n. La legislaci贸n europea permite hasta 100 UFC/g de L monocytogenes en productos que no puedan soportar su crecimiento o que no se destinen a fines m茅dicos o alimentaci贸n infantil, mientras que otros pa铆ses, como EE. UU., aplican pol铆ticas m谩s restrictivas de tolerancia cero o ausencia en 25 g de producto…